El consumo de queso, ¿bueno o malo para la salud?

En el Día Mundial del Queso, desde INFOVERITAS nos preguntamos ¿es bueno o no para la salud comer este alimento? Debido a que se trata de un producto que contiene grasas saturadas son muchos expertos los que recomiendan no abusar de su consumo, pero cada vez hay más estudios que defienden que su ingesta es más beneficiosa de lo que se creía.

La revisión de la literatura médica sobre el consumo de queso parte de la conocida paradoja francesa, para tratar de dar respuesta a por qué los franceses tienen menos problemas cardiovasculares a pesar de que comen más este lácteo que en otros países.

Características nutricionales del queso

Las proteínas, el calcio y vitaminas están muy presentes en el queso, esto lo convierte en un alimento que, a pesar de contener grasas saturadas, es imprescindible incluir en nuestra dieta.

Desde Quirón Salud explican que, desde el punto de vista proteico, esas proteínas que contiene son de alto valor biológico. Por ello, contribuyen a “formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo”. Sobre el calcio destacan que “ayuda a formar y mantener los dientes y los huesos sanos, y es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular”.

Por último, destacan el alto contenido en vitaminas A y D y vitaminas del grupo B entre las que predominan la B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).

Eso sí, desde la clínica apuntan a que el queso es un alimento que contiene grasas saturadas y se debe “tener precaución a la hora de consumirlo”. Aunque, en este sentido, son cada vez más los estudios que defienden que el consumo de queso no es tan malo como se pensaba.

El queso como fuente de energía inmediata

Desde el Instituto del Queso valoran este alimento como una “fuente de energía inmediata y altamente biodisponible” y recomiendan su consumo “dentro de una ingesta equilibrada, con otros alimentos saludables”.

Entre las características beneficiosas para la salud enumeran, por ejemplo, la presencia de la proteína caseína, ya que se trata de un componente altamente nutritivo. También la vitamina D, porque “contribuye a reducir el riesgo de padecer infecciones respiratorias” o el zinc, un “micronutriente importante que ayuda a resistir infecciones y fortalecer el sistema inmunológico”.

Además, según las recomendaciones de la FEN respecto al consumo de lácteos, desde el Instituto del Queso recuerdan que la recomendación «dentro de una dieta variada y equilibrada, es de 2 a 3 raciones diarias de leche y derivados lácteos, dependiendo de la edad y la situación fisiológica”.

Consumo de queso y problemas cardiovasculares

En la última década son muchos los estudios que defienden que el consumo de queso tiene más efectos beneficiosos sobre la salud que perjudiciales.

Uno de los motivos que despertó el interés de los investigadores por hacer una revisión de la literatura médica relacionada con el consumo de queso fue la conocida como paradoja francesa. En Francia, a pesar de que la ingesta de este lácteo es mucho más elevada que en otros países, la mortalidad a causa de problemas cardiovasculares es mucho más baja.

Un estudio desarrollado por investigadores daneses determinó que el consumo de este alimento rico en grasas saturadas no solo no era tan perjudicial como se creía, sino que, entre otras cosas, contribuye a reducir los niveles de colesterol LDL. El colesterol LDL es el conocido como colesterol malo, ya que, tal y como explican desde la Biblioteca Nacional de Medicina, en Medline Plus, un nivel alto de LDL lleva a una acumulación de colesterol en las arterias.

¿Dónde están los inicios del queso?

El queso llegó a nuestras vidas hace 8.000 años por accidente, así lo explica Ana Rodríguez González, investigadora en el Instituto de Productos Lácteos del CSIC en un artículo que ha recogido la Asociación Nacional de Industriales de Quesos.

En el valle Fertile Crecent, entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia, el clima fue un factor favorable a la hora de que se produjese la transformación de la leche en queso. “El crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche”.

Ese proceso se conoce como coagulación ácida y, a día de hoy, esos quesos ácidos primitivos que surgieron casi por casualidad se siguen elaborando en Oriente Medio. Aunque también por accidente, se descubrió en la antigüedad la coagulación enzimática, que proporcionó al queso una maduración diferente y, en consecuencia, cambios de aroma, sabor y textura.

Desde entonces el queso se ha convertido en un lácteo de innumerables variedades. Solo en España existen 26 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P) y dos I.G.P (Indicación Geográfica Protegida). Uno de los más antiguos de España, y quizá del mundo, es el queso casín, elaborado en Asturias; así lo indican en la página oficial de la D.O.P-Queso casín.

En la base de datos eAmbrosia de la Unión Europea puedes consultar todas las IGP y DOP registradas.