Que si no sirve para freír, que si engorda, que si es malo para el corazón… Circulan numerosos mitos sobre el aceite de oliva que alteran notablemente los beneficios que tiene un producto que constituye la base de la Dieta Mediterránea, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un producto típico de nuestra tierra, imprescindible en nuestra gastronomía, del que podemos y debemos sentirnos muy orgullosos.
Con motivo del Día Mundial del Olivo desde INFOVERITAS queremos despejar tus dudas sobre las leyendas urbanas más extendidas en torno al AOVE, nuestro oro líquido.
El aceite de oliva engorda
Falso. Todas las grasas vegetales tiene 9 Kcal por gramo pero además el aceite de oliva virgen tiene un efecto saciante, lo que favorece el menor consumo de grasa en comparación con otras. Todas las calidades de aceite de oliva, ya sea virgen extra o refinado tienen el mismo poder calorífico, si bien solo el virgen y virgen extra contiene los llamados componentes menores que tienen antioxidantes y vitaminas liposolubles como la vitamina A, K, C y sobre todo E.
El aceite de oliva es malo para el corazón
Falso. Justo lo contrario, numerosos estudios avalan su cualidades saludables, no solo para prevenir enfermedades cardiovasculares como los infartos o los ictus, sino también por su gran capacidad antiinflamatoria. Recientemente se presentó el estudio CordioPrev, el único de su categoría por el número de pacientes y los años de investigación en esos pacientes, sobre la influencia del aceite de oliva virgen en la dieta y la salud que determinó que consumiendo 50g de aceite virgen al día cómo única grasa las probabilidades de sufrir un episodio de cardiopatías cardiovasculares graves se reduce en un 30%.
Este estudio se realizó sobre pacientes infartados. Hay que considerar que el único estudio comparable ha sido el de la American Heart Association que se ha establecido, hasta ahora, como el estándar para prescribir la dieta a los pacientes que sufrieron enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva no caduca
Verdadero. No hay fecha de caducidad en el aceite de oliva, solo fecha de consumo preferente. Esto significa que pasada esa fecha el aceite perderá sus cualidades organolépticas, esto es, su aroma y sabor, pero no supone un riesgo su ingesta. Efectivamente el aceite no caduca. Además añadir que el aceite se utiliza como conservante de otros alimentos, como el queso o las conservas.
El aceite de oliva no es bueno para freír
Falso. No solo es que sea bueno para freír, es que se debe freír con aceite de oliva. La fritura es una termo-oxidación, es decir una oxidación causada por la temperatura. Según el Instituto de la Grasa de Sevilla perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científica, en frituras por debajo de los 180ºC las propiedades del aceite de oliva virgen se mantienen después de 7 frituras sucesivas mientras el de girasol aguanta solo 4.
El punto de humo en el aceite de oliva (temperatura máxima en el que el aceite empieza a descomponerse) es 240ºC, muy superior a otras grasas. Otra razón por la que se debe freír con aceite de oliva es por su propiedad sellante, es decir, el aceite de oliva no penetra el alimento si no que forma una capa o película superficial que permite, primero, que se absorba menor cantidad de grasa y, segundo, que el alimento mantenga mejor sus propiedades tanto nutritivas como organolépticas.
Si pica y amarga no es bueno
Falso. Tanto el picor como el amargor son cualidades que aporta la variedad de acetuna con la que se ha obtenido el aceite de oliva virgen o virgen extra. Hay que tener en cuenta que el origen del aceite es una fruta, la aceituna y por ende ha de recordar, si la elaboración ha sido buena, a la fruta de la que procede, como cualquier otro zumo de fruta. El picor y el amargor no solo aportan sabor sino también antioxidantes y polifenoles, lo que favorece la conservación del aceite y previene el envejecimiento celular.
La mayoría de las grasas vegetales son pobres en sabor y aromas y la costumbre a ese perfil organoléptico ha hecho que en muchas culturas que no están acostumbradas a su uso no entiendan que una grasa amargue y pique, aunque si en otros ingredientes como la pimienta o el chile en el caso del picor o en el del amargor en algunas verduras y hortalizas como las endivias, las alcachofas o las coles de Bruselas.
El aceite de oliva virgen extra es la grasa que más aroma y sabor aporta a nuestras recetas, no hay otra especia líquida que tenga tanta versatilidad en cocina. Básicamente la presencia de picor y amargor indica que el aceite virgen es un zumo fresco de esa la campaña presente aunque habría que considerar que un aceite de oliva virgen debe “picar y amargar sin llegar a molestar”.
El aceite de color verde es mejor
Falso. El color en el aceite depende de la variedad, del grado de maduración y del proceso de elaboración y en ningún caso está relacionado con la calidad. El aceite se cata a ciegas, sin ver su color. Esto permite que el catador o los catadores no se vean influenciados a la hora de catar el aceite. Si bien un aceite verde parece gustar más, ese color sólo depende del momento en el que cosechó la aceituna (la maduración de la aceituna pasa por verde, envero cuándo la piel comienza a cambiar de color pero la pulpa sigue manteniendo el verde hasta el negro, cuando está completamente madura o sobre madura y la pulpa tiene un color púrpura).
Cada estadío de maduración nos aportará una paleta de sabores distinta, siendo también importante la variedad de la que procede el aceite de oliva virgen. Básicamente la calidad del aceite no depende de su color si no de sus cualidades organolépticas que se evalúan mediante la cata y de su composición físico-química que se evalúa mediante analítica.
Los recipientes adecuados para el aceite de oliva son de terracota
Falso. Quizás lo fuera para los romanos, pero actualmente existen numerosos recipientes que protegen el aceite de la luz, del aire y en algunos casos levemente de la temperatura, los mayores enemigos junto con el paso del tiempo de la calidad del aceite. Es recomendable seleccionar aceites envasados en contenedores oscuros u opacos, eso indica la preocupación del productor o envasador por preservar la calidad.
El aceite viejo sabe mejor
Falso. El aceite de oliva va perdiendo sus cualidades organolépticas conforme pasa el tiempo. Es cierto que dependiendo de la variedad puede mantenerlas durante bastantes meses e incluso años, aunque con menor intensidad. Podríamos decir que el aceite viejo sabe menos.
El aceite de oliva no se usa para repostería
Falso. En la repostería la grasa es una parte esencial para masas y elaboraciones varias. El origen de esa grasa depende de la receta que se elabore y del criterio del repostero. En muchos de los pueblos de Andalucía y de la Cuenca Mediterránea la única o básica grasa disponible era el aceite y no por ello dejaron de elaborar dulces. No cabe pensar en recetas como los pestiños sin aceite de oliva, por ejemplo.
El aceite de oliva tiene gluten
Falso. Numerosas son las propiedades que se le atribuyen al aceite de oliva pero la del gluten no es una de ellas. El gluten es una proteína que proviene de los cereales como el trigo, no existe fruta con gluten por lo que el aceite no tiene gluten.
Fuentes
Declaraciones de Alfonso J Fernández, Catador, gastrónomo y divulgador
Declaraciones de José Antonio Torres Aguilera, Químico, oleólogo y experto catador
Declaraciones de José María Penco Valenzuela, Ingeniero Agrónomo y Director de la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO)
Instituto de la Grasa de Sevilla