Recientemente, el influencer Carlos Ríos, creador del movimiento realfooding y adalid de la comida sana, publicó en su cuenta de Instagram un vídeo donde analiza con un microscopio una salchicha para ilustrar los peligros de este alimento ultraprocesado.
En dicho documento audiovisual aparece un pelo dentro de la carne de la salchicha, lo que desató un gran número de críticas de los expertos que acusaban a Ríos de contaminar la muestra y de no seguir los protocolos científicos para que los resultados del experimento sean fiables.
Los expertos consultados por INFOVERITAS también han señalado que este método no sigue los protocolos científicos, por lo que no es válido para sacar conclusiones sobre la seguridad y los nutrientes de los alimentos.
La metodología de Carlos Ríos carece de rigor científico
La nutricionista y divulgadora Beatriz Robles señala que “la composición de un alimento no se examina a través de un microscopio”, lo que permite este utensilio es “ver de cerca el alimento”. Para conocer la información nutricional habría que “fraccionar el alimento”, una técnica que se desarrolla en laboratorio.
Esta experta señala que estas técnicas de laboratorio pueden ser cuantitativas, separando el alimento en distintas fracciones; o cualitativas, un procedimiento que aporta información sobre cada compuesto y que, por ejemplo, permite determinar el tipo de aminoácido, los componentes más pequeños que dan forma a las proteínas.
A su juicio, en el vídeo, Carlos Ríos mezcla varios conceptos: la composición de un alimento, el valor nutricional, y la seguridad alimentaria (que el consumo de un alimento sea o no seguro).
La seguridad de un alimento se refiere a la contaminación, “sustancias que no han sido añadidas intencionadamente a los alimentos, pero que se encuentran en los mismos como resultado de las distintas etapas que siguen a lo largo de toda la cadena alimentaria: producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte y almacenamiento; o como consecuencia de la contaminación medioambiental”, señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Por ejemplo, una sustancia no añadida de forma intencionada podría ser un pelo o un metal, pero, si algún alimento tiene algún problema de seguridad, AESAN emite una alerta en su página web. Sin embargo, en España, los alimentos siguen férreos protocolos de seguridad.
La composición de un alimento aporta información sobre los componentes nutricionales. Por ejemplo, el porcentaje de grasa, proteínas, azúcar de un alimento.
Además, Beatriz Robles señala que un microscopio no sirve para determinar ni la composición ni la seguridad de un alimento.
Un análisis en condiciones poco higiénicas
Ricardo Granja, especialista en microscopía de la Universidad Miguel Hernández de Elche, explica que a la óptica del instrumento con el que Carlos observa la salchicha, “una lupa monocular sin gran resolución,” no es muy buena.
Pone un ejemplo y explica que en el vídeo “durante la filmación se observa una imagen reflejada a la derecha de un objeto verde”. De hecho, considera que para esta investigación Carlos Ríos habría necesitado un microscopio electrónico de barrido.
Además, para realizar este tipo de investigaciones hay que seguir ciertas pautas como la preparación de las muestras, la esterilización del material que se utiliza para que no se contamine, etc. A juicio de Ricardo Granja, el influencer incumple muchos protocolos del método científico. Sin embargo, describe el principal fallo del experimento: “la falta absoluta de condiciones limpias de trabajo».
“Este tipo de trabajo, en donde una mota de polvo o una brizna desprendida del tejido de nuestras prendas de vestir y caída sobre la muestra puede representar la vista de elementos ajenos al objeto investigado. Por eso estas observaciones deben realizarse en condiciones de limpieza extrema: uso de vestimenta adecuada que no desprenda fibras, uso de un elemento de corte absolutamente limpio (hoja de bisturí estéril) y sobre todo trabajar en una estancia libre de polvo y dentro de una campana de flujo laminar”, señala. Ante estos errores, Robles da poca credibilidad a los hallazgos.
El método científico se caracteriza, además, por la reproductibilidad, “esto quiere decir que otra persona pueda reproducir la misma observación en las mismas condiciones que nosotros la hemos realizado”, señala Granja, experto en microscopía, lo que ofrece a una observación científico-técnica “su confiabilidad y credibilidad.”
“Así es el método científico y por eso ha tenido tanto éxito en los últimos dos siglos”, agrega. Por tanto, no se puede sacar una conclusión de una sola observación, como sucede en este vídeo.
Las salchichas, un alimento ultraprocesado que aumenta el riesgo de cáncer
Como sucede con otras carnes ultraprocesadas, el Centro Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) clasificó como carcinógena para los humanos este alimento, ya que se sabe que su consumo causa cáncer colorrectal. Además, es un alimento muy pobre nutricionalmente.
El primer ingrediente de este producto es la carne del hueso del animal, restos de carne. Además, lleva cantidades importantes de colágeno, que es una proteína de mala calidad. A mayor volumen de colágeno, menos calidad del producto cárnico, además de sal en exceso, grasas y aditivos.
En resumen, “reúne todas las características que hacen que un alimento no sea recomendable”, señala la divulgadora Beatriz Robles. Por eso, la experta recomienda evitar consumirlo o, como mínimo, limitar su consumo.
Fuentes
Centro Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés)
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Declaraciones de Beatriz Robles, nutricionista y divulgadora
Declaraciones de Ricardo Granja, especialista en microscopía de la Universidad Miguel Hernández de Elche