Todos los años por estas fechas vuelve la misma recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN): “Se recomienda limitar, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.” Y con ella el eterno debate: ¿es peligroso chupar las cabezas de las gambas?
Para saber si estas cenas de Navidad, los españoles deben poner fin al chupeteo, INFOVERITAS ha hablado con la especialista en Nutrición y Dietética y Tecnología de los Alimentos Beatriz Robles y con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
Cadmino, un metal peligroso para hígado y riñones
Para empezar, ¿qué es el cadmio? “Se trata de un metal pesado que se acumula en el hepatopáncreas, el intestino de las gambas, que se encuentra en las cabezas de este crustáceo”, señalan desde AESAN. Sin embargo, este metal está presente en el medio ambiente de forma natural y en otros muchos alimentos, como el cacao o las setas.
El mayor riesgo del cadmio para los humanos es que se acumula “en los riñones y en el hígado”, matiza Beatriz Robles, por lo que puede causar disfunciones en estos órganos. Además, aumenta el riesgo de cáncer. Al tener efectos tóxicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció una ingesta semanal tolerable de cadmio de 2,5 μg/kg de peso corporal.
La experta Beatriz Robles explica que, al ingerir alimentos con cadmio, no se produce una reacción inmediata en el cuerpo, como sucede, por ejemplo, con las alergias, el problema es la acumulación de este metal a lo largo del tiempo. Así, como el consumo de este producto en España es esporádico y poco frecuente, no existe ningún riesgo en chupar las cabezas de gambas en Navidad. De hecho, señala, que el tabaco es una de las principales fuentes de cadmio y, en general, “asusta menos”.
Y, por supuesto, no se debe olvidar que las gambas contienen nutrientes “muy interesantes” como proteínas, yodo, calcio o hierro, subraya Beatriz Robles.
¿De dónde viene la recomendación?
Siguiendo la sugerencia de la Comisión Europea, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó en el año 2011 las recomendaciones de consumo de crustáceos para reducir la exposición de cadmio. En el documento se advierte sobre este aspecto a los consumidores.
Sin embargo, la recomendación de este organismo se centra en limitar, en la medida de lo posible, el consumo de carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio, particularmente cuando el consumo es habitual. Es decir, para evitar ese efecto acumulativo.
No obstante, señalan que “dentro de una dieta variada y equilibrada, un consumo esporádico de estos crustáceos no es un problema para la salud”. Por tanto, tampoco es peligroso “el aprovechamiento de las cabezas de gambas para elaborar un caldo”. “Piensa que en un caldo de pescado se utilizan unas seis cabezas de gambas diluidas en un litro de agua y que el caldo lo consumen dos, tres o cuatro personas”, matiza la experta.
En definitiva, si se consumen estos alimentos de manera esporádica, se puede chupar las cabezas de las gambas con tranquilidad.
Fuentes
Declaraciones de Beatriz Robles, especialista en Nutrición y Dietética y Tecnología de los Alimentos
Declaraciones de Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)